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Catherine Camacho

Aprenda a preparar la picana

“La tradicional picana navideña es un plato generoso, sinónimo de abundancia porque lleva entre tres o cuatro carnes”, dice Iván Thames, chef ejecutivo del restaurante El Pedregal, en Quillacollo.

Explica que antiguamente en el campo se producía todo tipo de productos y cuando alguien venía se hacía todo, porque esa   persona sea bien atendida “y nos gustaba servirle toda nuestra producción. Ahí  se genera lo abundante, lo mejor que tengo te lo doy en un plato”, señala Thames.

La picana es una herencia culinaria de la época colonial que trascendió de generación en generación.

En Bolivia, en cada región se prepara de acuerdo a sus tradiciones culinarias. Las diferencias están, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes como ser el uso de chicha, cerveza, pasas, cordero, cerdo, pollo, res y otros.

En esta oportunidad Thames explica paso a paso cómo se prepara este plato criollo que utiliza tres carnes (pollo, res y cerdo).

Comenta que en la picana se manejan cuatro carnes, pero se puede alternar entre la de cordero y la de cerdo.

Para Thames, la clave para que la preparación salga bien y conquiste los paladares más exigentes es hacerlo con amor.

El chef considera que al preparar la comida uno transmite las buenas vibras. Por ello, “hacerlo con cariño es la clave del éxito”, dice el experto quien también dicta cursos en diferentes instituciones.

“La cocina es un mundo donde uno puede ser libre, donde uno puede manejar una temática y elaborar diferentes preparaciones”, comenta.

Considera que la gastronomía nacional es muy rica en cuanto a productos y preparaciones, pero que “no se está explotando al máximo, no se está valorizando, se está dejando”.

Señala que hace falta que las nuevas generaciones de estudiantes se preparen e interioricen en la gastronomía nacional y conserven esa tradición que se va perdiendo. Incluso los institutos de enseñanza deben inculcar ello, recalca.

PICANA

Ingredientes:
Para 3 personas

• 450 g de pollo
• 380 g de cerdo (costillitas)
• 380 g de res (costillas)
• Aceite (cantidad necesaria)
• 3 dientes de ajo (grandes)
• 3 cebollas medianas (con más la cola verde)
• 2 pimentones grandes
• 3 zanahorias grandes
• Cilantro a gusto
• Apio (opcional)
• 3 hojas de laurel
• 250 ml de cerveza
• 200 ml de vino tinto seco (o a gusto)
• 10 g de pimienta negra (o a gusto)
• 80 g de ají rojo en pasta (s/p)
• Orégano (a gusto)
• Comino (a gusto)
• Sal (cantidad necesaria)
• Romero (opcional)
• 30 g de uvas pasa negra o blanca (sin pepa)
• 200 g de tunta remojada
• 6 papas medianas
• 3 choclos tiernos
Preparación:

1. En un recipiente hidratar las uvas pasa con un poco de vino. Reservar. 2. En tres ollas calentar el agua para las carnes, una para la de res, otra para el pollo y la tercera para la de cerdo. A cada una incorporar la cola verde de una cebolla y cilantro. 3. Pelar y machacar los ajos. 4. Pelar las cabezas de cebolla. 5. Sacar las semillas del pimentón. 6. En un sartén colocar un chorro de aceite, un diente de ajo, una cabeza de cebolla partida en dos, medio pimentón, media zanahoria cortada en bastones y el pollo. 7. Saltear todo a fuego máximo. 8. Repetir toda esta operación con los ingredientes y cantidades para la carne de cerdo y res. 9. Es recomendable dar un hervor la carne de cerdo por unos minutos y descartar ese caldo para posteriormente recién añadir las verduras y cocinarlo. 10. Después de saltear cada preparación incorporar a las ollas con agua caliente y dejar cocer hasta que la carne esté suave. 11. En otras ollas hacer cocer con sal la papa y el chuño. Reservar. 12. Hacer cocer el choclo con anís y un poco de azúcar. Reservar. 13. En otra olla más grande incorporar los fondos (los caldos previamente pasados por un colador) de las tres preparaciones con las carnes. Si la carne de pollo está muy cocido, incorporar al final. 14. Posteriormente, añadir el ají rojo, hoja de laurel, cerveza, vino, pimienta negra, orégano, comino molido, romero y las uvas pasas. Asimismo, una zanahoria pelada y cortada en bastones y pimentón. Incorporar sal. 15. Dejar hervir por 10 minutos a fuego lento para unificar sabores y para que elimine el alcohol del vino. 16. Pasado unos minutos rectificar el sabor si fuera necesario con sal, orégano o vino para posteriormente apagar el fuego y servir.


Emplatado:
1. Cortar los choclos en pedazos pequeños y poner en el plato. 2. Añadir la papa y la tunta. 3. Acomodar las carnes y agregar el caldo.

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