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Catherine Camacho

Prepare tantawawas, maicillos y suspiros

“Me apasiona el tema de las masas porque es química, son reacciones de ingredientes, de temperaturas -frío, calor-, mezclas de cantidades y más”, dice Sergio Chávez Salcedo, chef pastelero y panadero.

Explica que la pastelería no tiene fronteras, cada día hay algo nuevo para aprender y eso es lo que más le cautiva.

En esta oportunidad, el experto comparte con los lectores de Doble Click! cuatro recetas para poder elaborar la mesa para el Día de Todos los Santos.

Explica paso a paso (en el video que se encuentra en la página web: lostiempos.com) la forma de preparar diferentes masas que son muy demandadas como las tantawawas, maicillos, bizcocho y suspiros.

Chávez señala que las recetas son fáciles de preparar y cualquier persona lo puede realizar.

“Estoy seguro que todos pueden hacerlo. Es necesario  perderle el miedo a la harina, a la manteca, al horno. Sólo se necesita ponerle mucha pasión y amor a lo que uno va a hacer”, dice quien estudió en la Escuela de Hotelería y Turismo, en La Paz.

Sugiere que si uno no tiene experiencia previa en repostería, empiece con cantidades pequeñas y que luego vaya incrementando el volumen.

“El tema de cocinar es algo bien hereditario, hay personas que lo llevamos en el corazón, en nuestra alma”, dice Chávez, quien comenta que esta pasión la heredó de su abuela y su madre.

En un primer momento, el chef estaba estudiando arquitectura, pero se dio cuenta que lo suyo era la gastronomía.

Reconoce que la formación en arquitectura le ayuda bastante en gastronomía, especialmente para manejar el tema de espacios dentro de espacios. Por ejemplo en un plato tiene facilidad para manejar alturas, texturas, colores, coronamientos y más.

Considera que la disciplina, creatividad y la capacitación constante son elementos importantes que ayudan a ser mejores en el área que uno se desempeñe.

Panadería

Considera importante y necesario potenciar más la panadería en Cochabamba, la cual es muy diversa y exquisita. Entre ellos están el pan de Toco, de Arani, los rosquetes y más.

“Es necesario que nosotros como consumidores les demos el valor necesario tanto en el consumo como en el pago. A veces pagamos más por un pedazo de torta y por un pan no queremos pagar”, señala el especialista en panadería y pastelería.

“Es un trabajo artesanal, los panaderos trabajan desde la madrugada para elaborarlos”, comenta.

Actualmente, es jefe de línea de la división de chocolates en Naturex, lo cual le permitió ver otra faceta de la gastronomía, que es la parte industrial en panadería, pastelería y heladería.
 

TANTAWAWAS

Ingredientes:
• 4 tazas de harina tamizada • ½ taza de manteca vegetal • 1 cuchara de levadura fresca • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de sal • 100 gramos de manteca o mantequilla
• Agua tibia (cantidad necesaria) • Colorante caramelo para teñir masa 
Preparación:
1. Sobre la mesa formar un volcán con la harina tamizada. 2. Añadir sal, azúcar, levadura y agua tibia. Incorporar los ingredientes de afuera hacia adentro. 3. Amasar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 4. Amasar hasta que la masa se desprenda de la mesa y de las manos. 5. Una vez la masa se forme poner en un bowl, cubrir con plastic film y dejar que duplique su volumen por unos 30 minutos. 6. Posteriormente, espolvorear un poco de harina sobre la mesa y desgasificar la masa (quitarle el aire) 7. Separar un poco de masa para teñir con colorante caramelo y hacer detalles en la tantawawa. 8. Otra parte de masa laminarla con la ayuda de un fuslero y darle forma ovalada. 9. En una charola espolvorear harina y poner encima la masa laminada. 10. Empezar a cortar para darle la forma que uno quiera. Decorarla con la masa oscura. 11.
Dejar nuevamente que duplique su volumen y luego hornear a 180° centígrados durante 20 a 30 minutos.

 

MAICILLOS

Ingredientes:
• 1 taza de harina de maíz y/o harina de cañahua • 1 taza de harina de trigo tipo 00 • 1 taza de azúcar • 1 taza de manteca vegetal/mantequilla • 1 huevo • Canela molida (opcional)
Preparación:
1. En un bowl mezclar ambas harinas y luego vaciar la preparación sobre la mesa y formar un volcán. 2. Incorporar el azúcar en el centro y mezclar desde afuera hacia el centro con la ayuda de las yemas de los dedos. 3. Luego añadir al centro de la masa, la manteca en trozos pequeños y mezclar. 4. Con la ayuda de las palmas de las manos ir friccionando (ver el video) hasta que toda la manteca se haya incorporado en la harina, hasta formar un punto arena. Es importante no amasar para no activar el gluten. 5. Volver a hacer como un volcán, añadir una pizca de sal y mezclar con la yema de los dedos. 6. De la misma manera el huevo (de afuera hacia adentro) se debe integrar.
7. Una vez formada la masa, refrigerar por 20 minutos. 8. Luego cortar porciones de unos 15 gramos y aplastar. 9. Colocar sobre un silpat o una placa. 10. Hornear por 15 minutos a 180° centígrados, hasta que estén dorados.

 

BIZCOCHUELO CLÁSICO

Ingredientes:
• 3 huevos • 90 g de azúcar • 90 g de harina • 20 g de fécula de maíz tamizada • ½ cucharilla de polvo de hornear • 1 vaina de vainilla o ½ cucharilla de esencia de vainilla transparente 
Preparación:
1. Separar las claras y las yemas de los huevos en dos bowls. 2. Al bowl de las yemas añadir la mitad del azúcar y batir hasta que estén cremosas. Incorporar las semillas de la vainilla o la esencia y batir. 3. Por separado batir las claras, añadir poco a poco el resto del azúcar. Batir a punto nieve. 4. En otro recipiente añadir la fécula de maíz, la harina y el polvo de hornear. Mezclarlos con una paleta. 5. Una vez mezclados los ingredientes secos añadir a la crema de las yemas. Mezclar con una paleta. 6. Luego, la mitad de las claras añadir a la última mezcla y batirlas. 7. Finalmente, incluir la otra mitad de las claras e incorporarlas con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. 8. Vaciar en moldes individuales de papel sábana y hornear a 170° centígrados por 20 minutos.

 

SUSPIROS (MERENGUE SUIZO)

Ingredientes:
• 1 taza de claras de huevo • 3 tazas de azúcar
Preparación:
1. En un bowl verter las claras, luego llevarlas a baño María e incorporar el azúcar. Remover hasta que se disuelva. 2. Luego batirlas (con batidora eléctrica) hasta que el merengue forme picos firmes y esté brilloso. 3. Verter el merengue en una manga pastelera con una boquilla risada. Luego formar los suspiros sobre un silpat o una plancha. 4. Meter al horno precalentado a 60 u 80° centígrados por dos horas aproximadamente.

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