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Catherine Camacho

¡A disfrutar! Prepare ceviche y causa con paiche

Pescado fresco,  limón sutil, buen picante y  sal son los ingredientes esenciales para poder preparar un buen ceviche que conquiste al paladar cochabambino, explica Jaqueline Villena, chef y dueña de Cevichina,un emprendimiento local que ofrece diversas variedades de este plato.

Destaca que usa productos locales y de calidad en la elaboración de los seis tipos de ceviche que ofrece. Por ejemplo, el pescado con el que prepara es el paiche, que se encuentra en la parte amazónica de Bolivia, y en vez de ají importado utiliza locoto.

“Con Cevichina he querido  demostrar que con productos locales se puede hacer platos deliciosos que no son de tu país, pero estos elementos hacen resaltar el sabor haciéndolo diferente y único. He tenido gran aceptación”, comenta la cochabambina, de 22 años que estudió gastronomía y artes culinarias en Le Cordon Bleu de Perú.

Recomienda siempre usar pescado fresco y de calidad, cuidar la cadena de frío -para que no se dañe- y, antes de prepararlo, revisarlo bien para que no haya espinas.

Un secreto importante en la preparación del ceviche es que “después del corte siempre se debe poner la sal antes que el limón, para que haya un curado -procedimiento para conservar y sazonar los alimentos- ” explica la chef.

Villena comparte con Doble Click, la forma de preparar:  causa acevichada (entrada), ceviche de pescado de Cevichina (plato central) y pisco sour, un maridaje perfecto.

Las personas interesadas en  hacer pedidos o pasar cursos  para aprender a preparar ceviche pueden comunicarse al celular 77499660 o a través de la página en Facebook de Cevichina.

 

CAUSA ACEVICHADA

Ingredientes: Para 3 porciones
• 3 papas imillas grandes • 5 cucharadas de ají amarillo licuado • 1 limón sutil • 1 cucharada de aceite • Sal
Para el relleno: • 1 lata de anchoveta • 2 cucharadas de mayonesa • 1 palta
Para la decoración: • Ceviche (receta posterior) • Tostado de chuspillo
Preparación:
1. Hacer cocer la papa. Luego, en un colador tamizarla hasta que quede homogénea como un puré. 2. Agregar el ají, el limón, el aceite y la sal. 3. Mezclar los ingredientes y dejar reposar en el refrigerador mientras se elabora el relleno.
Para el relleno: 1. Agregar mayonesa a la anchoveta y reservar. 2. Cortar la palta en láminas.
Armado: 1. En un recipiente redondo poner aceite, luego papel film y aceite encima. 2. Añadir la mitad de la preparación de la papa en la base y aplastar. 3. Luego incluir la anchoveta, seguida de una capa de palta y posteriormente la otra mitad de la papa. 4. Vaciar la preparación armada a un plato. 5. Coronar con el ceviche y un chorro de leche de tigre. 6. Añadir tostado de chuspillo.

 

CEVICHE DE PESCADO DE CEVICHINA

Ingredientes: Para 3 porciones
• 600 gramos de paiche fresco • 21 limones sutiles • 1 locoto mediano cortado en brunoise (cubitos) • 1 cebolla grande (corte pluma) • 4 cucharadas de cilantro finamente picado • Sal y pimienta
Para la leche de tigre: • Restos del pescado (con fibra) • Restos de la cebolla (corazón) • Tallos de cilantro • 1 ajo • 500 ml de caldo de pescado
Guarniciones: • Camote cocido • Choclo cocido • Tostado de chuspillo o canchita
Preparación:
1.  Exprimir los limones, evitando que salga la parte amarga. Reservar. 2. Cortar el pescado en cubos de 2x2 cm. Agregar sal para curar. Añadir jugo de limón. Guardar en el refrigerador, mientras se corta los vegetales. 3. Picar el locoto en cubos pequeños, la cebolla en corte pluma y el cilantro finamente. 5. Unir todos los elementos al pescado. 4. Añadir la leche de tigre al ceviche. 5. Servir con las guarniciones, a un costado, camote, choclo y tostado de chuspillo.
Para la leche de tigre: 1. Poner en una licuadora los restos fibrosos de pescado que no se puedan consumir. Añadir el corazón de la cebolla que quedó, los tallos de cilantro (no las hojas), la cabeza del locoto, el ajo y caldo de pescado. Licuar todo hasta que se vuelva lechoso. 2. Colar la leche de tigre y agregarle al ceviche.

 

PISCO SOUR CASERO EN LICUADORA

Ingredientes:
• 5 onzas de pisco
• 2 onzas de jugo de limón  
• 10 cucharillas de azúcar
• 1/4 onza de clara de huevo
• 10 cubos de hielo
• 1 litro de agua
Preparación:
1. Añadir todos los ingredientes a la licuadora. 2. Licuar hasta que se unan los componentes y se vea espumoso. 3. Al servir, primero echar el preparado a mitades en todos los vasos, luego completar. Esto para que la espuma no se quede solo en la primera copa.

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