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Catherine Camacho

Recetas con chuño, locoto y quinua

“La cocina es mi pasión. Cuando estoy entre sartenes y fogones me siento realizado, soy el hombre más feliz”, señala el cocinero Herlam Bazoaldo Espinoza, quien trabaja en el Centro de Eventos Samay Huasi, en Colcapirhua.

Bazoaldo cuenta que se inició en la cocina a los 14 años, gracias a su abuelita quien cocinaba en el barrio para diferentes eventos sociales como matrimonios, bautizos y cumpleaños, y él siempre la ayudaba.

“El cocinar lo llevo en la sangre como mi abuela con quien me crié y desde pequeño me inclinó hacia la cocina”, cuenta quien estudió gastronomía en Infocal.

En esta oportunidad, Bazoaldo ofrece a los lectores de Doble Click! cuatro recetas en las cuales utiliza productos locales como chuño, quinua y locoto.

Chupe de locoto, ch’ajchu, ají de chuño y majadito de quinua son las propuestas del cocinero.

El experto potosino es conocido como “chef picante” porque le gusta mucho incluir los picantes en sus preparaciones como ajíes y locoto.

Explica que se inclina más hacia la comida boliviana y sobre todo a la ancestral. Por ello considera importante utilizar en este tipo de preparaciones productos locales, frescos, naturales y que no tengan saborizantes o conservantes.

Explica que trabajó en varios restaurantes en el país y también tuvo la oportunidad de salir al exterior (Europa y Argentina) y trabajar en el área de la gastronomía.

Explica que antes nadie pensaba en ser cocinero, pero que al pasar el tiempo esto cambió totalmente. “Hoy hay muchos jóvenes que quieren ser cocineros”, dice.

Considera importante que los que se dediquen a la cocina o quieran hacer de esta actividad su profesión, tengan vocación para la misma porque sólo así lograrán ser buenos profesionales. Les aconseja ser humildes y respetar los alimentos.

Además, considera necesario que las siguientes generaciones aprendan sobre la comida ancestral y nacional.

Es importante que conozcan e identifiquen los productos nacionales y locales que hay en las diferentes regiones con los cuales se elaboran distintos platillos desde hace muchos años, desde granos hasta las hierbas aromáticas, explica.

“Debemos rescatar todos los productos locales y utilizarlos en las preparaciones como antes se hacía”, finaliza el cocinero.

 

CHUPE DE LOCOTO

Ingredientes:
• 1/2 kilo de carne de cerdo • 1/2 kilo de carne de res • 1/2 kilo de carne de pollo • 1 litro de fondo (caldo) • 3 locotos • 1 cebolla •  1 tomate • 1 tutuma de chicha • Sal • Pimienta • Comino • Hojas de laurel • Aceite
Preparación:
1. Hacer cocer en una olla con agua las tres carnes con sal, pimienta, comino y hojas de laurel. Reservar. 2.  Cortar en juliana (tiras finas y alargadas) la cebolla, tomate y locoto. 3. En una olla con poco aceite sofreír el tomate, locoto y cebolla hasta convertirlas en una chorrellana jugosa. Reservar. 4. En la hornilla tostar a fuego directo un locoto. Reservar. 5. Colocar las tres carnes en un plato hondo. Servir encima el fondo o caldo. Añadir la chorrellana sobre las carnes. Al caldo en el plato agregarle un poco de chicha. El locoto tostado poner sobre la chorrellana. A disfrutar.

 

CH’AJCHU

Ingredientes:
• 1/2 kilo de carne de pulpa • 1/2 kilo de chuño remojado y pellizcado • 1 taza de ají rojo cocido •  1 taza de ají amarillo cocido • 4 papas imilla • 1 cebolla • 1 quesillo • 3 huevos duros cocidos • 2 tomates • 1 cebollín • Aceite • Sal • Pimienta • 1 ramita de quilquiña
Preparación:
1. Hacer cocer de forma separada con sal la carne, el chuño, las cebollas verdes y las papas. Reservar.
2. Cortar en juliana la cebolla y el tomate y encima deshojar la quilquiña. Mezclar y reservar. 3. Cortar la carne en pedazos y los huevos en dos. Cortar el quesillo en lonjas. Reservar. 4. En un plato poner las papas cocidas y luego el chuño. Encima añadir la carne cocida y sobre ella el ají rojo a un costado y al otro el amarillo. Decorar con los huevos y el quesillo. Encima añadir la salsa de la cebolla y tomate con la quillquiña.

 

AJÍ DE CHUÑO

Ingredientes:
• 1 kilo de carne picada • 1/2 kilo de chuño remojado • 4 papas 1/2 taza de arvejas • 2 dientes de ajo • 5 cucharadas de ají en vainas molido y cocido • 2 cebollas • 1 litro de caldo de res
• Colitas de cebolla verde picada • Sal • Pimienta • Comino
Preparación:
1. Picar finamente la cebolla y los ajos. 2. Machacar el chuño y lavar en dos aguas. Vaciar el agua. Reservar. 3. En un olla, con un poco de aceite sofreírlos hasta que la cebolla esté transparente. Poner sal, pimienta y comino a gusto. 4. Agregar la carne y dorarla. 5. Añadir el chuño y las arvejas. Hacer cocer unos cinco minutos la papa y el caldo. 6. Dejar reducir hasta que esté todo cocido. 7. Servir y decorar con el ají cocido y la cebolla verde picada.

 

MAJADITO DE QUINUA

Ingredientes:
• 2 tazas de quinua • Aceite pintado con urucú • 2 plátanos de freír • 2 huevos • 300 g de charque • 4 tazas de agua • Sal • Pimienta
Preparación:
1. Retostar en fuego lento la quinua con el aceite pintado con el urucú por unos 10 minutos. 2. Luego agregar el agua y dejar cocer. 3. Cuando ya esté cocido agregar el charque y dejar hervir por unos cinco minutos. Reservar. 4. Freír los plátanos y los huevos. 5. Servir.

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