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Catherine Camacho

Cuatro nuevas propuestas con sabor tradicional

“La cocina es el único lugar donde puedo ser yo mismo y expresar mis sentimientos y creatividad a través de la comida”, dice Mauricio Zeballos, cocinero e integrante del Laboratorio 2680.

Mauricio sigue la línea de la cocina boliviana contemporánea y de vanguardia que busca sorprender al comensal con nuevas propuestas, pero respetando el sabor tradicional.

“La deconstrucción culinaria implica utilizar los productos de un plato clásico o ya existente y darle diferentes apariencias, texturas, utilizar variadas técnicas para lograr un sabor semejante al original”, dice quien también es parte del catering La Cocina de Justina.

Explica que no es solamente un plato de comida, es una experiencia que se le brinda al comensal al momento de comer  y se lo invita a utilizar todos sus sentidos.

Así, en esta oportunidad, Mauricio invita a realizar este menú de cuatro tiempos: Maní supreme, otro chicharrón, sajra misk’i y restaurarte.

En la primera opción cuando el comensal parte las pastas recién se termina de elaborar el plato que hace referencia a una deconstrucción de la sopa de maní, explica Mauricio quien a sus 17 años descubrió que los suyo era estar detrás de los fogones.

El colectivo Laboratorio 2680 es un equipo de 14 personas que constantemente se capacitan y experimentan en el área culinaria.

 

MANÍ SUPREME

Ingredientes:  
• 200 g de maní • 200 g de harina • 3 huevos • 1 cebolla • 1 zanahoria • 40 g de perejil • 60 g de arvejas • 1 pimentón • 2 dientes de ajo • 250 g de hueso blanco • 200 g de carne blanda de res • Pimienta negra • Pimienta blanca • Comino • Oxalis

Preparación:
La pasta: 1. En un bowl mezclar la harina tamizada y los huevos. Poco a poco integrar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa relajada. 2. Reservarla por 30 minutos. 3. Luego llevar a la máquina de pasta y estirar hasta el nivel más estrecho en lonjas y reservarla para el relleno en forma de raviol. 4. Con una cuchara agregar la pasta de maní, arvejas cocidas y la carne desmechada en la pasta. 5. Cerrar con otra lámina y cortarla. 6. Llevar a cocción junto con sal.
Pasta de maní: 1. En una olla agregar la zanahoria, la cebolla, el pimentón, el perejil y los dientes de ajo junto con el hueso blanco y la carne blanda de res. Dejar cocer por 2 horas hasta obtener un caldo concentrado y saborizado con condimentos y sal. 2. Cernir las impurezas de la carne y los vegetales. 3. Agregar la pasta de maní previamente licuada o molida en batán. 4. Dejar cocer por otros 50 minutos hasta que se obtenga una pasta.
Caldo: 1. Reservar el caldo de cocción previamente elaborado y sazonado.
Carne desmechada: 1. Retirar la carne blanda del caldo de cocción y dejar reposar hasta que se enfrié. 2. Luego desmecharla hasta obtener finos hilos del grosor de un hilo o lana. 3. Usar para rellenar la pasta.
Emplatado: 1. En un plato hondo agregar el caldo de cocción previamente transparentado. Añadir la pasta rellena con maní, arvejas y la carne desmechada. Adornar con oxalis y hojas verdes.

 

SAJRA MISK’I

Ingredientes:
• 40 g de api morado • 40 g de api amarillo • 30 g de  gelatina sin sabor • 50 g de maní tostado • 120 g de chocolate amargo • 3 naranjas • 30 g de cedrón • 100 g de frutillas • rosquetes • 100 g de azúcar • 320 ml de crema de leche • 2 ramas de canela • 8 clavos de olor

Preparación:
Api morado y amarillo: 1. En diferentes ollas agregar agua, la canela y clavo de olor. 2. Disolver los apis (morado y amarillo) en tazas diferentes e incorporar a sus respectivas ollas. 3. Hacer hervir y apagar. Reservar. 4. En un bowl agregar 160 ml de crema de leche y batir junto con 30 g de azúcar hasta obtener una crema estable. 5. En un bowl agregar la gelatina sin sabor y cinco veces su cantidad en agua. 6. Reservar hasta que la gelatina se hidrate. Luego llevar a baño María y esperar que la gelatina se convierta en líquido. Usar a mitades en el api morado y amarillo.
Gelatinas frutillas y cedrón: 1. Licuar las frutillas con 200 ml de agua y 30 g de azúcar hasta obtener una pasta. 2. Agregar 20 g de gelatina hidratada y mezclar. Llevar a refrigerar y esperar que gelatinifique.
3. En una cacerola agregar hojas de cedrón y 200 ml de agua hirviendo. Agregar 20 g de azúcar, 20 g de gelatina y mezclar. 4. Vaciar en un recipiente y llevarlo a congelar.
Maní garapiñado: 1. En una olla agregar maní tostado y azúcar y remover hasta obtener una pasta de color caramelo. Reservar.
El ganache: 1. En una cacerola agregar 200 mililitros de crema de leche y llevar a ebullición. Agregar el chocolate semiamargo y revolver hasta obtener una pasta cremosa.
Emplatado: 1. Cortar los helados en formas triangulares y reservar. 2. Cortar las gelatinas en formas cúbicas. 3. En un azulejo color cerámica, agregar el ganache y los triángulos de api morado y amarillo. 4. Poner los cubos de gelatina alrededor de los helados y decorar con el maní garapiñado, ganache, hojas de menta y cáscara de naranja confitada.

 

OTRO CHICHARRÓN

Ingredientes:
• 1 kilo de costilla de cerdo • 400 g de maíz pelado • 100 g de queso • 100 mililitros de reducción de vino • 100 g de ají molido • 50 mililitros de aceite de girasol • 4 papas pinta boca • 1 limón • 4 tomates • Hojas verdes de huerto • Condimentos a gusto

Preparación:
Carne de cerdo: 1. Limpiar las grasas y desperdicios. 2. Sazonar y condimentar. 3. Llevar a cocción en agua por 30 minutos. 4. Escurrir y reservar. 5. Volver a sazonar y en una sartén caliente sellar la carne.
Salsa de ají: 1. En una sartén agregar aceite y luego ají molido. 2. Dejar cocer por 30 minutos y reservar.
Tortillas de maíz: 1. En un procesador agregar el maíz y procesar hasta obtener una pasta. 2. Agregar el queso raspado y sazonar. 3. Armar unas tortillas y llevarlas a una sartén caliente y sellarlas hasta obtener una costra.
Chips de papas: 1. Lavar las papas y pasarlas por la mandolina logrando lonjas delgadas. Lavarlas y dejarlas reposar en papel absorbente. 2. Calentar aceite en un perol y fritar las papas hasta obtener chips de papas crocantes.
Emplatado: En un plato agregar la tortilla de maíz. Añadir la carne de cerdo. Sazonar con la salsa de ají y decorar con los chips de papas y las flores.

 

RESTAURARTE

Ingredientes:
• 50 g de wira wira • 30 g de manzanilla • 30 g de cedrón • 30 g de hinojo • 30 g de anís • 5 g de estevia • 1 limón • 20 g de miel • 1 litro de agua caliente

Preparación:
1. En una olla o jarra de prensa francesa agregar las hierbas y el jengibre. 2. Echar el agua caliente y dejar que se realice la infusión. 3. Servir en una taza metálica, añadir miel y adornar con limón y flor de wira wira.

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