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Redacción Digital

Textura amazónica (postre)

Ingredientes y preparación

Almendra

Helado de almendra

300 ml de leche

3 yemas de huevo

150 g de azúcar

200 kg de almendra rallada

Preparar una crema inglesa colocando la leche en una olla a fuego medio. Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar.

Agregar la leche caliente en la mezcla de las yemas y llevar a baño María removiendo hasta que espese.

Agregar la almendra rallada, integrar y llevar a baño María invertido para enfriar, luego llevarla a refrigerar batiendo el helado cada media hora para incorporar oxígeno y tener una textura cremosa.

 

 Asaí

Almíbar

400 g de pulpa de asaí

200 g de azúcar

400 ml de agua

1. En una olla, colocar la pulpa de asaí y el azúcar, llevar a fuego medio para obtener un almíbar, una vez integrado llevar a baño María inverso y reservar.

 

Cremosos

200 g de almíbar de asaí

300 ml de crema de leche

1 unidad de carga de óxido nitroso

 

2. Integrar el almíbar de asaí con la crema de leche e incorporar la mezcla en un sifón, colocar la carga de óxido nitroso, batir y reservar hasta el emplatado.

Caviar de copoazú

500 g pulpa de copoazú

300 g de sagú

200 g de azúcar 

3. Remojar el sagú durante 24 horas, hasta que las perlas se vuelvan traslúcidas.

 

4. Mezclar la pulpa de copoazú con el azúcar y verter sobre el sagú remojado y filtrado, marinar mínimo por 6 horas.

 

Cacao

Tierra de cacao

200 g de pasta de cacao silvestre

50 g de hongos callampa

50 g de azúcar

1 limón, ralladura de cáscara

100 g chicharrón de coco

               

5. Hidratar los hongos callampa, limpiarlos y deshidratarlos en horno a 60 grados centígrados por una hora, procesarlos para hacer tierra de hongo.

Rallar el cacao silvestre sin incorporar calor, agregar la tierra de hongos callampa, la ralladura de cáscara de limón, el azúcar y el chicharrón de coco.

 

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JULIO ALBERTO CANEDO ROSSO
ARCHIVO

JULIO ALBERTO CANEDO ROSSO

Egresado de la primera Escuela de Hotelería de Bolivia.

sociólogo (UMSA)

investigador gastronómico Miembro del colectivo Essó una iniciativa enfocada en la investigación y el rescate del patrimonio alimentario amazónico boliviano.

trabajó en la Amazonía boliviana dos años, realizando investigaciones gastronómicas de productos endémicos de esa región.

fue jefe de cocina del Presidente de Estado.

Docente en la primera Escuela de Hotelera de Bolivia.

Actualmente es Coordinador de la Carrera de Gastronomía de Univalle La Paz

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