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Redacción Digital

Sándwich de lengua

El plato

Esta receta es la fusión de un plato tradicional boliviano pero servido en un formato de comida rápida con una presentación gourmet. El objetivo es realzar el picante de lengua y el chuño, servidos en un formato elegante, pero a la vez distinto e informal. Este plato fue una de las propuestas en la primera participación de Ramiro Fabiani en el Food Week 2018.

Ingredientes

• 6 ajíes amarillos secos

• 1 lengua de res

• 2 hojas de laurel

• 2 granos de pimienta dulce

• 4 cebollas

• 2 dientes de ajo picados

• 2 tomates

• 2 huevos

• 1 ramita de quirquiña

• Pan blanco

• Papa holandesa y morada

• Chuño

• Aceite

• Comino

• Pimienta en polvo

• Sal

Preparación

1. Quemar o kaspear el ají amarillo seco, retirar todas las semillas y moler en batán. Una vez molido, llevar a un sartén con aceite y cocinar durante 4 horas aproximadamente, removiendo y agregando agua de rato en rato para que no se seque y se queme.

Paralelamente, colocar en una olla a presión agua y cocinar la lengua, junto a las hojas de laurel, pimienta dulce, comino y un poco de sal por 45 minutos. Transcurrido este tiempo, enfriar la olla a presión y sacar la lengua, dejarla reposar por 15 minutos, pelarla y filetearla para después cortar en tiras, reservar el agua de la olla a presión.

2. Para el ahogado, repicar 2 cebollas y llevarlas a un sartén con un chorro de aceite. Después de 20 minutos a fuego medio, la cebolla debería empezar a cambiar a un color más translucido, en ese momento agregar el ajo repicado, dejar cocinar unos 5 minutos sin dejar de remover, y agregar comino y pimienta en polvo, mover por 5 minutos más. Agregar la pasta de ají que estuvo cocinándose aparte y la lengua en tiras, mezclar muy bien y dejar a fuego bajo por unos 15 minutos para que se junten y complementen todos los sabores, en caso de ser necesario agregar de poco el agua remanente de la cocción de la lengua.

3. Para el chuño p’uti, pellizcar el chuño previamente remojado o cortarlo en pedazos pequeños, llevar a una olla pequeña con agua hirviendo y un poco de sal, cocinarlos hasta que estén blandos, escurrir y reservar.

4. Aparte picar 2 tomates y 1 cebolla mediana en brunoise (cubos pequeños) y reservar. En una sartén, poner un chorrito de aceite, agregar la cebolla picada, cocinarla hasta que esté translúcida; agregar el tomate, cocinar por un par de minutos más y agregar 2 huevos; mezclar todo muy bien hasta que el huevo esté cocido y finalmente incorporar el chuño, sazonar a gusto con sal y pimienta y reservar.

5. Para decorar y dar frescura al plato, coronar todo con una salsa de tomate, cebolla y hojas de quirquiña; para esto, cortar un tomate y media cebolla en juliana (tiras largas y delgadas), lavar la cebolla para que no tenga un sabor tan fuerte, deshojar un par de ramitas de quirquiña y mezclar todo junto con un poco de aceite y sal.

6. Acompañar el plato con papas fritas y chuños fritos; para esto, escoger unos 3 chuños de tamaño grande, remojarlos, cortarlos en bastones, cocinarlos en agua hasta que estén blandos, escurrirlos y secarlos bien, para luego freírlos en aceite caliente hasta que estén crocantes. Para las papas fritas, usar papa holandesa y papa morada; cortarlas en bastones y llevarlas al aceite caliente hasta que estén crocantes.

7.Finalmente para montar, usar un pan blanco, cocido al vapor con aromas de ají amarillo en la masa, partido a la mitad y dorado en la plancha o sartén para agregar textura y realzar los sabores. Encima, armar el chuño p’uti, las tiras de lengua en ají amarillo, coronar con la salsa y por último la tapa del pan. A un lado armar las papas y chuño frito.

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Ramiro Fabiani
ARCHIVO

Ramiro Fabiani

Es propietario y chef del restaurante Apthapi World Street Food.

El restaurante ofrece comida callejera del mundo, sabores y menús de la cocina internacional, todo a precios accesibles.

Durante periodos cortos, ofrece menús gourmet paralelamente a su menú habitual, a través de una cocina versátil, con un buen uso de ingredientes e investigación de productos y platos, tanto nacionales como internacionales.

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