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Catherine Camacho

Prepare este menú y celebre las fiestas patrias

“La gastronomía boliviana es diversa y exquisita. Al preparar los platos es importante respetar los procedimientos y usar productos frescos y naturales”, dice el chef Emilio Garnica Villagómez, quien busca siempre usar productos locales y revalorizar lo nuestro.

En honor a las fiestas patrias, Garnica comparte con los lectores de Doble Click! un menú cuyas recetas tienen productos de las tres regiones de Bolivia -altiplano, valle y oriente-. Es una forma de unificar y revalorizar los productos que hay en el país.

Así, Garnica explica que en la propuesta que presenta, el chuño representa al altiplano; el ají, la papa, las arvejas, el maní y la naranja, al valle, y del oriente se tiene el palmito y el arroz.

El chef comenta que en nuestro país, un mismo plato -dependiendo de la región- se prepara de diferente forma. Por ejemplo, la sopa de maní en algunos lugares de Sucre es con repollo, chuño, garbanzos y es amarillo, pues tiene palillo. En otros lugares  incluso le ponen trigo. En La Paz, lo preparan con macarrón manga de fraile. En otras regiones le añaden un poco de arroz. En el Chaco sólo lleva maní y nada más.

En esta oportunidad el chef enseña a preparar un k’allu con palmito, sopa de maní, pique a lo macho, picante mixto y un cóctel: yungueño.

Garnica, oriundo de Potosí, considera que para cocinar se debe tener vocación, cariño y paciencia. Se inició desde muy pequeño en la gastronomía, primero ayudando a las cocineras de varios mercados en Sucre y posteriormente en diferentes restaurantes en Cochabamba.

Viviendo en Cochabamba, Garnica estudió turismo y hotelería en Infocal. Durante 10 años trabajó en el restaurante Casona de la Pacualita del cual hoy es propietario.

“Pascualita es el nombre ficticio de una empleada que nunca existió ni en la empresa ni en la familia. Como empezamos con un servicio de almuerzo familiar a domicilio, quisimos  reemplazar a la persona que preparaba los alimentos con cariño. Es un nombre que suena con cariño”, dice Garnica.

Casona de la Pascualita funciona en Cochabamba desde hace 24 años y cuenta con sucursales en Oruro y Potosí.

Actualmente, en Cochabambaestá ubicado en la calle Potosí N° 1741 y 1751, entre Juan Capriles y la Ciclovía. Ofrece todos los días almuerzos ejecutivos con buffet de ensaladas, platos a la carta y servicio de catering.

 

K’ALLU CON PALMITOS

Ingredientes: Para 6 personas
• 200 g de cebollas • 200 g de tomates • 200 g de palmitos  frescos • 1 locoto • 2 quesillos • 20 ml de aceite de oliva • 1 ramita de cilantro • Sal a gusto

Preparación:
1. Cortar en juliana por separado las cebollas, tomates, palmitos y locoto. Reservar. 2. Dejar reposar la cebolla en agua, por unos minutos, para que salga lo amargo. 3. En un bowl juntar todo y desmenuzar los quesillos. Agregar aceite y sal.

 

SOPA DE MANÍ

Ingredientes: Para 4 personas
• ½ kilo de carne de res  • 200 g de maní remojado (durante 4 horas) • 2 litros de agua • 200 g de cebolla • 100 g de zanahoria • 20 g de ajo  pelado • 20 ml de aceite de oliva • 100 g de arvejas peladas • 200 g de papas para freír • 200 ml de aceite • Apio • Perejil • Sal  • Pimienta  

Preparación:
1. Moler el maní hasta que esté muy fino. Hacer cocer en agua junto con la carne de res y una parte de las ramitas de perejil y apio. 2.  Picar en juliana las cebollas y zanahorias. 3. Picar los ajos finamente. 4. Las verduras cortadas sofreírlas en aceite hasta que queden color caramelo. 5. Agregar este sofrito a la olla para que se cocinen junto al maní por unas tres horas. 6. Pelar y cortar las papas al hilo y freírlas hasta que queden doradas. Reservarlas. 7. Agregar las arvejas peladas a la olla. 8. Cortar finamente el apio y perejil restante. 9. Servir la sopa de maní. Agregar las papas fritas y el perejil encima.

 

PIQUE A LO MACHO

Ingredientes: Para 2 personas
• 200 g de filete de res • 200 g de filete de pollo • 100 g de salchichas • 2 huevos duros •  20 ml de salsa soya • 1 cuchara de mostaza • 2 dientes de ajo • 1 pimentón • 1 cabeza de cebolla • 1 tomate • 1/2 copa de cerveza • ½ kilo de papa holandesa • Sal • Pimienta • Salsa de tomate

Preparación:
1. Cortar la carne de res y pollo en dados. Mezclar las carnes con mostaza, salsa soya, sal y pimienta. Dejarlas reposar durante 10 minutos. 2. Pelar las papas y cortarlas en bastones gruesos. Calentar bastante aceite y freírlas. Una vez cocidas, sacarlas y reservar. 3. Seguidamente, en el mismo aceite calentar la salchicha. 4. A fuego fuerte, poner un chorrito de aceite en un perol. Añadir las carnes y dejarlas cocer luego incorporar la cerveza y para servir la salsa de tomate. 5. Cortar las cebollas, los tomates y los locotos en aros. 6. Hacer cocer los huevos por unos nueve minutos. Sacarlos y pelarlos. Cortarlos y reservar. 6. En un plato servir las papas fritas, como una cama. Encima añadir la carne, las cebollas, tomates, locotos y huevos.

 

PICANTE MIXTO

Ingredientes: Para 6 personas
• 1 lengua cocida • 2 kilos de presas de pollo • 300 g de ají rojo molido • 300 g de ají amarillo molido • 50 g de ajo • 400 g de cebolla morada • 500 g de arroz • ½ kilo de papa imilla • ¼ kilo de chuño • 100 g de maní • 100 g de arvejas • 100 g de tomate • 100 ml de aceite de oliva • 1 cuchara de perejil • Sal • Pimienta
Para el phuti de chuño: • 2 huevos • 1 cebolla • 2 tomates

Preparación:
1. Salpimentar las presas de pollo y reservar. 2. Picar finamente las cebollas y los ajos. 3. En una olla, poner la mitad de las cebollas y ajos y sofreírlos hasta que estén cristalizados. Luego agregar el ají rojo para el pollo. Hacer cocer por dos horas. 4. En otra olla, sofreír la otra mitad de ajos y cebollas hasta que estén cristalinos. Luego añadir el ají amarillo para la lengua. Hacer cocer por dos horas. 5. Agregar las presas de pollo a la olla de ají rojo y las lenguas ya cortadas a la del ají amarillo. 6. Por otro lado, hacer cocer el chuño previamente pellizcado y mezclar con el revuelto de los huevos a base de las cebollas y tomates sofritos.
6. Hacer cocer por separado las papas, arvejas y el arroz. Reservarlas hasta la hora de servir.

 

YUNGUEÑO

Ingredientes: Para 12 personas
• 200 ml de singani
• 1 litro de jugo de naranja
• 200 g de azúcar
•  ½ kilo de hielo

Preparación:
1. Mezclar el jugo de naranja con el azúcar. 2. Colocar en una coctelera el singani, los hielos y el jugo de naranja y mezclarlos. 1. Sirva en una copa.

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