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Catherine Camacho

Prepare un menú vanguardista con productos locales

Sabores, colores y texturas se mezclan armoniosamente en platos vistosos y muy creativos que buscan conquistar y brindar nuevas experiencias a los comensales. Así son los que prepara el cocinero Roger Maldonado Rocha, quien se desenvuelve en la cocina vanguardista con técnicas innovadoras, en las que los productos de la gastronomía local toman relevancia.

“Usamos técnicas modernas de cocina, nos salimos de los cánones normales de emplatados, cambiamos texturas, mantenemos y resaltamos los sabores y trabajamos con productos locales”, explica Maldonado, quien se considera un artesano culinario porque le gusta experimentar, investigar y probar nuevas combinaciones y elaboraciones.

Junto al equipo de Laboratorio 2680, viene realizando diversas actividades y cenas degustación en Cochabamba para eventos particulares y otros públicos.

“Tenemos buena aceptación, hay una apertura a este tipo de comida”, señala el paceño que se siente cochabambino. “Uno nace donde quiere”, expresa.

En esta oportunidad, Maldonado comparte con los seguidores de Doble Click un menú de cinco tiempos y, en el video —que puede verse en la página web— explica la forma de emplatarlos y los significados de cada una de las preparaciones.

“No sólo es comida, cada plato tiene que decir algo más”,explica quien conjunciona sus dos carreras de gastrónomo y sociólogo.

Comenta que desde pequeño le gustaba experimentar con la cocina y recuerda que su abuelita le enseñó a cocinar. Por ello, el catering que tienen se llama La Cocina de Justina.

“Mi cocina es buena, limpia y justa”, señala quien también es activista de “slow food” (comida lenta), un movimiento a nivel mundial que propone un nuevo sistema alimentario basado en el alimento bueno, justo y limpio.

Aclara que “bueno” hace referencia a lo saludable, que no daña el cuerpo, trabaja con productos en su mayoría orgánicos. “Justo”, precios accesibles para los consumidores y a los productores unas rentas justas. “Limpio” hace referencia a que la producción y consumo de alimentos no dañen el ambiente o la salud de las personas.

Consultado sobre qué es importante para ser un buen cocinero, responde que es primordial la educación y la capacitación constante. “Hoy con el Internet uno puede aprender bastante, seguir a los mejores cocineros, saber qué están viendo, qué leen, cuáles son las nuevas técnicas y más”, dice.

Cuenta que, actualmente, el colectivo Laboratorio 2680 es un equipo de 14 personas que constantemente se capacitan y experimentan en el área. “Es un lugar de creación, de prueba y error y de retos”, explica.

Explica que el objetivo es divertirse y proponer alternativas culinarias responsables.

“Estamos trabajando para poder desarrollar propuestas culinarias desde nuestro valle, somos amantes de nuestra cultura culinaria y la respetamos”, explican en su página de Facebook.

El Laboratorio 2680 msnm (cifra que hace referencia a la altura sobre el nivel del mar en la que habitamos) es un lugar de reflexión y de trabajo artesanal.

Explican que la propuesta supone un manejo de las actividades y los aprendizajes en forma horizontal, donde todos los miembros y los visitantes se desempeñan como actores de la experiencia.

 

ADOBE

Ingredientes:
• 50 g quinua negra • 50 g quinua roja • 40 g arroz blanco • 1 cebolla mediana • ½ pimentón cortado en brunoise (pequeños dados) • 2 dientes de ajo • 20 g de perejil picado • 50 g queso raspado • 100 g queso crema • 200 ml crema de leche • Cebolla verde • 2 cargas de nitrógeno • Sal • Pimienta • Comino • Hojas de kale
Preparación:
1. Hacer cocer la quinua (una taza de quinua con tres de agua). Dejar enfriar. 2. Hacer cocer el arroz y reservar. 3. En una sartén, saltear el ajo, cebolla, pimentón, perejil y condimentar. 4. En un bol, mezclar todas las preparaciones hasta obtener una masa y darle la forma de adobe.
Crema de queso: 1. En una licuadora, mezclar el queso crema y crema de leche. Pasarlo por la cernidora y cargarlo a un sifón. 2. Aplicar la carga, batir y utilizar.
Salsa de ají: 1. Kaspear o quemar los ajíes en la hornilla, luego hidratarlos y hacerlos cocer en agua (sancochar) para sacar las cáscaras. Procesarlas y, en una olla, hacer cocer hasta que la mezcla se ponga cremosa. 2. Agregarle un toque de aceite y condimentarlo. Reservarlo.
Emplatado: 1. En una piedra pizarra, poner las hojas verdes deshidratadas y los adobes de quinoa. 2. Agregar la crema de queso, salsa de ají. 3. Decorar con flores y servir.

 

PODRÍA SER UNA GARAPIÑA, ¿ES UNA GARAPIÑA?

Ingredientes:
• 5 ramas de canela • 500 ml de té de kombucha • 200 g azúcar • 5 g de clavo de olor • 1 remolacha • Flores de naranjo • 1 carga de CO2 o nitrógeno • Palitos de brocheta
Preparación:
Para el helado: 1. En una olla con agua, agregar canela, clavo y la remolacha pelada. Dejar cocer por 90 minutos a fuego medio. Agregar azúcar y llevar a congelar. 2. Luego, licuar el congelado y reservar.
Para el copo de azúcar: 1. En una máquina de algodón de azúcar, elaborar un copo al gusto en palitos de brocheta.
Para la kombucha soda: 1. A un sifón de soda, agregar el té de kombucha, cerrar y aplicar la carga de CO2. Preparar la soda.
Emplatado: 1. En una jarra de vidrio, agregar la soda de kombucha. 2. En una tutuma poner el congelado de canela. 3. Decorar con flores de naranja y algodón de azúcar.

 

LAWEANDO

Ingredientes:
• 3 choclos • 100 g zapallo • 1 zanahoria pelada y partida • 10 g de hojas de perejil • 1 pimentón • 2 cebollas partidas • 1 nabo partido • 2 ramas de apio • 1 diente de ajo • 5 papas imillas • 50 ml de aceite de albahaca • Condimentos a gusto • Piedra volcánica pequeña
Preparación:
Para la crema de maíz: 1. En una olla con agua, añadir la cebolla, zanahoria, nabo, tallo de apio y un toque de sal. Dejar hervir y cernir. Reservar el caldo. 2. Pelar el choclo y sacar los granos. Procesarlo con un chorro de agua y reservarlo. 3. En una olla, agregar el caldo de vegetales y el choclo. 4. Agregar el diente de ajo bien picado y dejar hervir y espesar.
Para el puré de papas: 1. Hacer cocer tres papas y luego procesarlas y cernirlas. Agregar crema de leche caliente y mezclar hasta obtener una pasta estable para el emplatado.
Para los vegetales: 1. Pelar y cortar en cubos de 2x2 los zapallos. Hacerlos cocer al vapor. 2. Picar el pimentón en pequeños dados y saltearlos. 3. Seleccionar hojas de perejil.
Decoración: 1. En una licuadora, agregar albahaca y orégano fresco y licuar. Luego tamizar y ponerlo en un dosificador.
Emplatado: 1. En un plato de barro, agregar una base de ají rojo, luego el puré de papas y posteriormente los vegetales y hojas verdes. 2. En un vaso, añadir la crema de choclo y una piedra volcánica para que se mantenga todo caliente. 3. Vaciar la crema caliente en el plato de barro.

 

COSECHA

Ingredientes:
• 300 g de carne de res • 3 cebollas moradas • 1 pimentón •
1 zanahoria • 2 ajíes rojos • Variedad de papas nativas • Cilantro • Flores oxalis y hojas de huerto • 2 claras de huevo • 30 g de azúcar • 5 g de ralladura de limón • 80 ml de aceite • 100 g de almidón de maíz • Condimentos • Api • Jankaquipa
Preparación:
Para la carne: 1. Limpiar y sazonar la carne. 2. Agregar a una bolsa de cocción lenta y dejarlo a 65 °C por ocho horas. 3. Luego, retirar la carne de la bolsa de cocción y sazonarla con ají rojo, cebollas, zanahorias y pimentones. Llevarlos al horno por una hora. Reservar.
Para la papa: 1. Limpiar y cortar las papas con cáscara. Luego hacerlas cocer en agua. Posteriormente llevarlas al horno sazonándolas con orégano, sal y ajo.
Para el merengue salado: 1. En un bol agregar las claras y batir con el batidor, añadir un toque de sal para estabilizar. Agregar 20 g de azúcar e incorporar el merengue en una manga pastelera.
Para los deshidratados: 1. En una olla, agregar 500 ml de agua y 40 g de maicena. Dejar que espese y agregar el api y la jankaquipa, pasar por un sartén y formar los deshidratados.
Emplatado: 1. En un plato, poner el merengue formando como montañas y gratinarlo con un soplete para darle color. 2. Añadirle cáscara de limón y sal rosada. 3. Terminar con un toque ahumado en una campana.

 

OPORTUNIDADES

Ingredientes:
• 5 huevos • 1 taza de azúcar • 4 cucharadas de mantequilla • 1 taza de maicena • 2 tazas de harina • 3 naranjas medianas • 5 cucharillas de royal • Leche (cantidad necesaria) • 200 g de chocolate cobertura semiamargo • 200 g de chocolate cobertura blanco • 50 g de tumbo • 50 g de sémola
Preparación:
Para el bizcocho: 1. Separar las claras de las yemas. 2. En un bol, agregar las yemas, mantequilla y azúcar. Batir hasta obtener una emulsión. Agregar ralladura de naranja. 3. Tamizar la harina y maicena. Agregar a la mezcla y llevar al horno por 45 minutos a 180 °C.
4. Luego de que esté cocico el bizcocho, destrozar la corteza y usar sólo la masa esponjada o miga. Mezclar la miga con el chocolate blanco, formar una corteza y bañarla con cobertura de chocolate derretido y reservar.
Para el cremoso de tumbo y cereales: 1. En una olla, hacer hervir sémola hasta que espese y agregarle jugo de tumbo. Reservar para el relleno.
Emplatado: 1. En un plato, agregar migas de bizcocho. 2. Encima, poner el tronco de chocolate relleno y decorar con una mariposa de chocolate blanco y flores.

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