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Romané Paredes Jaldín

Recetas para degustar lo más sabroso de Oruro

Oruro cumple mañana 237 años de su gesta libertaria y la mejor forma de celebrarlo es elaborando algunos de sus platos típicos para conocer más sobre su gastronomía y la ciudad.

Charquekan, rostro asado, api y pastel son algunas de las cinco recetas que el chef orureño residente en Cochabamba Wilver Duran comparte con los lectores para disfrutar de una gastronomía nacional.

“Los platos que se muestran son fáciles de hacer, sólo que son morosos en las cocciones y el tiempo requerido para el procedimiento, ya que son procesos largos y se pueden realizar tranquilamente, no es cosa de otro mundo”, asegura el chef.

A su vez, asegura que un elemento que no debe faltar al momento de degustar cada uno de los platos es la tradicional llajua.

“Nunca puede faltar la llajua, que le da un sabor a todos lo platos”, asegura Duran, quien se formo en la carrera de Gastronomía de la Universidad del Valle (Univalle).

El chef actualmente desempeña sus labores como administrador y chef oficial de la casa de formación, retiros y encuentros Fray Antonio de la Calancha, ubicada en la calle IntiRaymi y avenida América.

Duran, quien asegura que la gastronomía es un arte, es algo valioso, enriquecedor y colorido, cuenta que su motivación por la gastronomía comenzó cuando era joven.

“Veía a mi mamá cómo cocinaba, me interesaba qué es lo que ponía, cuál era su toque”, recuerda.

Recomienda que se incentive a los jóvenes para que se inclinen por ramas gastronómicas, “ es una carrera muy demandada y va creciendo en las universidades. Es una carrera que no va a perderse, porque todos comemos, es una necesidad, es algo que nos motiva para seguir”, concluye.

 

BRAZUELO DE CORDERO

Ingredientes: Para 5 porciones

• 5 paletas de cordero • 5 papas grandes • ½ kilo de chuño • 1 taza de arroz • 1 huevo • 1 cebollas • 1 zanahoria • lechuga • 3 dientes de ajo • Apio • Perejil picado • Sal, comino, pimienta • Jugo de limón
Sarza: • 1 cebolla en corte pluma • 1 tomate finamente picado • 1 pizca de sal • 1 chorrito de aceite
Preparación:
1. Limpiar y sazonar el brazuelo de cordero con sal, pimienta, comino y jugo de limón. 2. Llevar el cordero a una olla con las verduras (una cebolla, zanahoria, perejil y apio) y abundante agua, dejar cocer durante 1 ½ hora. 3. Escurrir y volver a condimentar con el ajo triturado, sal, pimienta y comino, llevar al aceite caliente para freír por ambos lados. 4. Cuando el cordero esté dorado y crocante, retirar y reservar. 5. Cocinar las papas peladas en agua con sal. 6. Cocinar el chuño durante ½ hora, escurrir y añadir el huevo revuelto y reservar. 7. Preparar el arroz blanco y reservar. 8. Desojar la lechuga lavar y dejar reposar durante 10 minutos. Luego picar finamente. 9. Servir las paletas, arroz, lechuga, papa, chuño y encima adornar con la sarza.

 

CHARQUEKAN

Ingredientes: para 4 porciones

• 1 kilo de charque de llama • 8 huevos duros • 4 papas grandes • 1 kilo de maíz pelado y cocido • sal • Aceite
Llajua: • 1 tomate • 2 locotos • Sal • Aceite.
Preparación:
1. Cocer el charque en agua por 2 horas, escurrir y dejar enfriar, luego desmenuzas y freír en abundante aceite hasta que todo esté dorado y crocante. 2. Cocer las papas enteras con cáscara en agua con sal, cocer también el maíz pelado por separado. 3. Cocer los huevos hasta que estén duros. 4. Servir primero el maíz pelado y las papas cocidas, encima poner el charquekan verificando su sazón, coronar con unas tiras de queso y decorar con los huevos duros.

 

ROSTRO ASADO

Ingredientes: Para 4 porciones

• 4 cabezas de cordero con lana • Agua • Una taza de arroz cocido • 8 papas cocidas • Sal • Llajua
Preparación:
1. Con un cepillo lavar bien la boca de las cabezas, luego con agua hervida lavar bien las cabezas. 2. Poner bastante sal a los lugares de la cabeza que tengan carne. Y dejar remojando en salmuera por lo menos durante seis horas. 3. Enjuagarlas muy bien y volver a ponerles sal y condimentar colocando en la nevera por dos horas, para que la sal y los condimentos penetren. 4. Llevar las cabezas al horno en una fuente con agua hasta que la carne esté bien cocida sin dejar que el agua se seque para que no se queme y cocinar entre 5 a 8 horas. 5. Está lista cuando la lana se desprende como un guante; partir la cabeza por la mitad y servirla con papa, arroz y abundante llajua.

 

EL INTENDENTE

Ingredientes: para 1 porción

• 1 riñón de cordero • 1 presa de pollo • 2 pedazos de tripa gorda de ternera • 1 chorizo de cerdo • 150 g de corazón de ternera • 150 g de costilla de cordero • 1 asado de lomo de res • 1 chuleta de cerdo • 2 papas peladas y cocidas • 1 porción de arroz graneado • 1 hoja de lechuga • 1 locoto • 1 cebolla • 1 tomate
Preparación:
1. Freír, todo por separado, el riñón, chorizo de cerdo, corazón cortado en pequeños asaditos. 2. Freír también la chuleta de cerdo o de res condimentado con ajo y sal. 3. Freír, por separado, el lomo rebanados en asados. 3. Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el mismo caldo los pedazos de tripa gorda y la costilla de cordero. 5. Dorar en aceite, por separado, el pollo, el pecho y la tripa hasta que este crocante. 6. Servir con arroz y la sarza.

 

API CON PASTEL

Ingredientes: Para 12 porciones

Para el api:
• 1 taza de maíz morado molido • 8 tazas de agua • 2 ramas de canela • 2 clavos de olor • cáscara de una naranja • azúcar al gusto.
Para el pastel:
• 360 g de harina • 30 g de margarina • 1 huevo • 28 g de azúcar •100 ml de agua tibia • 5 g de sal • 250 g de queso • 2 cucharas de leche entera • 500 ml de aceite para freír • Azúcar molida a gusto.
Preparación:
Preparación del api: 1. Remojar el maíz en dos tazas de agua por una hora. 2. Hervir el agua restante, con la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja. 3. Agregar el maíz poco a poco, moviendo constantemente para que no se forme grumos. 4. Una vez que este espeso, endulzarlo a gusto.
Preparación para el pastel: 1. Hacer una corona con la harina, colocar al centro la sal, azúcar, huevo, margarina derretida, y un poco de agua tibia, mezclar y echar poco a poco más agua tibia. 2. Amasar hasta obtener una masa suave, y hacer con ella bollitos del tamaño deseado. 3. Estirar bien delgado con la ayuda de un uslero y rellenar con el queso, doblar y repulgar formando una empanada. 4. Freír en abundante aceite bien caliente, sacar en un bol y espolvorear con el azúcar molido.

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