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Romané Paredes Jaldín

¡A disfrutar! Aprenda a preparar una salteña

Picantes, dulces, de pollo, de carne, vegetarianas, con aceituna y sin aceituna son algunas de las preferencias del paladar boliviano a la hora de elegir disfrutar una jugosa salteña.

Hoy, 10 de noviembre, todo el país celebra el Día de la Salteña. El 11 de octubre de 2012, el alimento que fue declarado patrimonio intangible por el municipio de Potosí.

Un recetario de 1776, el más antiguo existente en el país, prueba que la salteña ya era conocida y preparada en Potosí en la época colonial.

La creación de esta jugosa empanada se atribuye a Juana Manuela Gorriti, quien trajo la creación desde Salta, Argentina, pues huyó de la dictadura de Rosas con su familia e iniciaron su venta de estas empanadas en el departamento de Potosí, según el tradicionalista de Bolivia, Antonio Paredes Candia.

Juana Gorriti, ya estando algunos años en Bolivia, contrajo matrimonio con el ex presidente Manuel Isidoro Belzu.

El nombre nació porque las personas de esa época nombraron al alimento como “las empanadas de las salteñas”, por el lugar de origen de su creadora y su familia.

Para celebrar este día, el chef Oscar Yanarico, con más de 15 años de experiencia en su carrera, comparte con los lectores un “paso a paso” de la elaboración de una salteña.

En su realización, la base para cualquier relleno es la masa, pues gracias al exigente paladar boliviano se crearon salteñas con diferentes rellenos: carne, pollo, fricasé, charque hasta mariscos y vegetarianas.

“Para hacer una buena salteña se necesita mucha práctica, buen humor y mucha paciencia”, comenta el chef, que también es docente en la escuela gastronómica Gato Chef y da cursos en Cochabamba, Sucre, Tarija, Potosí, Oruro y La Paz.

También participa en seminarios gastronómicos presentando productos realizados con alimentos de origen boliviano como jaleas, mermeladas de oca, camote, tortas de coca, entre otros.

 

JIGOTE DE CARNE Y DE POLLO

Ingredientes (jigote de carne):

• 6 tazas de cebolla picada • ¼ taza de aceite • 6 cucharas de ají rojo • 1 libra de papa cocida y picada en cuadraditos sin sal • 1 taza de arvejas cocidas • 1 kilo de carne picada • 1 cucharilla de comino • ½ cucharilla de pimienta • 1 diente de ajo • ½ taza de azúcar • 5 cucharas de gelatina sin sabor • 2 ½ litros de caldo de carne • 2 cucharas de perejil picado • 1 cubito de carne • 1 cuchara de orégano.
Ingredientes (jigote de pollo):
• 6 tazas de cebolla picada • ¼ taza de aceite • 6 cucharas de ají amarillo • 1 libra de papa cocida y picada en cuadritos y sin sal • ½ taza de arvejas cocidas • 1 kilo de carne de pollo o pechuga • 1 cucharilla de comino • ½ cucharilla de pimienta • 1 diente de ajo • ½ taza de azúcar • 5 cucharas de gelatina sin sabor • 2 ½ litro de caldo de pollo • 2 cucharas de perejil picado • 1 cuchara de orégano.
Preparación:
1. En una sartén con aceite, sofreír la cebolla con el ajo hasta que esté parcialmente dorada. 2. Luego agregar el ají, comino, pimienta y un poco de agua. Dejar cocer cinco minutos. 3. Aparte, sofreír la carne en un poco de aceite y sazonarla con pimienta y sal. Agregar todo esto a la preparación con el ají, más el caldo, y dejar cocer por lo menos 20 minutos hasta tener el sabor concentrado. 4. Posteriormente, agregar el azúcar. Probar el sazón. Dejar cocer un poco más. 5. Luego, agregar la gelatina sin sabor en forma de lluvia. Dejar que se disuelva y apagar. 6. Por último, agregar la papa, arvejas, perejil y orégano. 7. Dejar enfriar y luego refrigerar hasta el día siguiente para posteriormente rellenar acompañando con un pedazo de huevo duro y aceituna.

 

JIGOTE DE FRICASÉ

Ingredientes:

• 1 kilo de carne de cerdo, la parte de la pierna picada en cubos • 3 cucharas de ajo • ½ cucharilla de pimienta • ½ cucharilla de comino • 1 ½ tazas de ají amarillo o picante • ½ tazas de ají colorado • 2 litros de fondo (caldo) • Sal al gusto • 4 ramitas de hierbabuena • 5 cucharas de gelatina sin sabor • 1 libra de maíz pelado cocido • Pan molido (cantidad necesaria).
Preparación:
1. En una olla, agregar un poco de aceite. Añadir el ajo, retostar un poco y poner los condimentos, más el ají y la sal. 2. Luego, agregar la carne y el caldo. Dejar cocer 35 minutos. 3. Posteriormente, añadir la hierbabuena. Dejar cocer ½ hora más y sacar. 4. Agregar la gelatina en lluvia y remover. 5. Añadir el mote cocido frío y mezclar. 6. Posteriormente, dejar enfriar y llevar al refrigerador hasta el día siguiente.

 

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