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Romané Paredes

El chef Neyra comparte sus mejores platos

Después que el chef cochabambino, Fernando Neyra Zurita, fuera nombrado como miembro honorífico en la Academia Culinaria de Francia, comparte seis de sus mejores recetas con los lectores.

“Las recetas que presento son el resultado de investigaciones sobre algunos productos bolivianos y su manera más eficaz de cocinar y presentar”, dice.

Neyra se especializa en la cocina de investigación y elaboración de técnicas de vanguardia con productos bolivianos desde el año 2006, popularmente conocido como cocina molecular.

El chef cuenta que su primer acercamiento a la gastronomía fue desde muy pequeño y gracias a sus familiares. También, se considera una persona muy curiosa.

 Terminó la Carrera de Telecomunicaciones, pero tan grande fue su amor por la gastronomía que inició diferentes cursos para formarse y hacer lo que más ama.

“Me gusta atrapar al cliente y que mi comida recuerde experiencias agradables en su vida”, indica Neyra.

Actualmente, es chef ejecutivo y propietario de la línea gastronómica D’Neyra.inc, donde en algunas ocasiones realiza cenas degustaciones y muestra su trabajo de gastronomía de investigación a los amantes de sabores exóticos. Su restaurante se encuentra en la calle Oruro esquina avenida Ballivián.

“En el restaurante central ofrecemos diferentes servicios desde la venta de productos de alta cocina, catering, consultoría gastronómica, cenas degustación de alta cocina, con la misión de revalorar los productos nativos de las diferentes regiones de Bolivia”, señala.

El pasado julio, recibió el nombramiento honorífico de L´ Académie Culinaire de France por su aporte a la gastronomía.

También, es docente a tiempo parcial y responsable de carrera en el Instituto Nacional de Comercio en Quillacollo.

Neyra expresa su amor y pasión por la gastronomía participando en diferentes congresos, festivales gastronómicos locales, nacionales e internacionales como visitante o expositor.

Entre sus proyectos futuros, está el de “seguir trabajando e investigando los productos naturales que tenemos y explotarlos en todo formato gastronómico”.

Una de sus reglas es mantener viva la misión de revalorizar los productos bolivianos en la alta cocina.

 

GIBA PUEJ

Ingredientes: Para 1 porción
• 300 gramos de giba • 50 gramos de somó • Leche cantidad necesaria • 50 gramos de plátano pintón
Para aceite de achiote: • 50 ml aceite • Achiote • Ajo • Pimienta negra • Comino • Hojas de laurel
Preparación:
 1. Limpiar, desgrasar la giba, ahumarla en tambor y cocinarla a baja temperatura 65° C por 12 horas.  2. Sacar y sellar con aceite de achiote. 3. Cocinar el somó de manera tradicional en bastante agua, hasta que se evapore, agregar la leche removiendo lentamente hasta espesar. 4. Laminar el plátano pintón y freír.
Aceite de achiote.
1. Calentar el aceite con achiote, ajo, pimienta negra, comino y laurel, dejar enfriar y colar.

 

PAN DE COCA

Ingredientes: Para 4 porciones
Para el pan: • 100 gramos de harina de trigo • 25 gramos de harina de coca • 50 ml agua tibia • Hojas de coca • 10 gramos azúcar • 200 gramos de harina integral
Para las llajuas: • Tomate • Locoto rojo y verde • Quirquiña • Cebolla verde • Wakataya • Ají amarillo • Cebolla • Ajo • 100 ml aceite • Leche deslactosada
Preparación:
Pan de coca
1. Dejar fermentar por cinco días agua infusionada con las hojas de coca, la harina de trigo y el azúcar. 2. Amasar integrando la harina integral, elaborar el pan y llevar a la fermentadora por una hora y hornear.
Llajua roja
1. En el thermomixer poner el tomate, locoto rojo, quilquiña por 10 minutos a 8°C y sazonar.
Llajua verde
1. En el thermomixer poner el locoto verde, cebolla verde y wacataya por 10 minutos a 8°C y sazonar.
Llajua amarilla
1. Envasar al vacío el ají amarillo, cebolla, ajo, aceite y cocinar a una temperatura baja de 50 ° C por 2 horas. 2. Llevar al thermomixer con la leche deslactosada por  10 minutos y sazonar.

 

CHURA GUAYABA

Ingredientes: Para 4 porciones
Chirriada de cocoa:  • 100 gramos de harina • 40 gramos de cocoa • 1 huevo • 40 gramos de azúcar
Para la guayaba: • 200 ml de pulpa de guayaba • 50 ml de crema de leche • 80 gramos de claras de huevo • 40 gramos de azúcar • 20 gramos de gelatina sin sabor
Para la cobertura: • 100 gramos de cáscara de guayaba • 100 ml de leche evaporada • 50 gramos de chocolate blanco de cobertura • 15 gramos de gelatina neutra • Vino Patero
Preparación
Chirriada de cocoa
1. Mezclar todo los ingredientes. 2. Hornear a 180°C por 20 minutos en forma de láminas delgadas y luego molerlas.
Guayaba
1. Mezclar los ingredientes. 2. Colocar en un molde esférico para nitrógeno líquido y sumergir por 40 segundos y mantenerlo congelado. 3. Bañar con cobertura de guayaba.
Cobertura de guayaba
1. Cocinar la cáscara de guayaba a 35° C por 2 horas en leche evaporada. 2. Llevar al termomixer por 5 minutos, agregar la cobertura de chocolate blanco y la gelatina neutra.
Miel de vino patero
1. Dejar reducir el vino Patero hasta que tenga consistencia de miel.

 

ISLA DE LA LUNA

Ingredientes:
• Amaranto • 20 gramos de cebolla • 5 gramos de ajo • Hongos fungui • 50 gramos de papas rojas • 10 hojas de muña blanca • Aceite de oliva
Preparación:
1. Cocinar el amaranto con la cebolla, ajo e ir agregando de a poco los hongos fungui. 2. Hervir y sellar con mantequilla las papas rojas y dejarlas en el deshidratador por 4 horas con las hojas fritas de muña blanca bañadas en aceite de oliva y deshidratadas por 2 horas.

 

ESENCIA DEL VALLE

Ingredientes:
• 50 gramos de cedrón • 200 ml de agua • 20 gramos de azúcar • 30 ml de zumo de limón • Miel • Vino blanco
Preparación:
1. Infusionar el cedrón en agua con azúcar. 2. Llevar a la centrifugadora por 1 hora, agregar el zumo de limón y colar. 3. Con nitrógeno líquido elaborar una granota.
Fruta de la pasión
1. Agregar a la olla miel y vino blanco, dejar reducir y enfriar. 2. Decorar con flores de cedrón.

 

LA TUNTA QUE NO ES TUNTA

Ingredientes: Para 4 porciones
• 200 gramos de tunta
•  Charque a gusto
• Ají en panca
• Sal y pimienta
Preparación:
1. Cocinar muy bien la tunta hasta deshacerla, sazonar con algunas especias.   
2. Aplastar fuertemente hasta enfriar.
3. En otra olla hervir el charque por 1 hora en abundante agua.
4. Desmenuzar y elaborar un ají con el charque
5. Elaborar un tipo croqueta con ambas preparaciones y servir.

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