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Vanessa Sevilla

Platos criollos. Sabor latinoamericano con un toque gourmet

Sabores latinoamericanos pero no del todo tradicionales. Así son los platillos que en esta ocasión comparte la chef Olga Fiallos con los lectores de Doble Click.

Los platos que en esta ocasión presenta resaltan los sabores de países como Colombia, Bolivia y Ecuador, pero con un toque gourmet que los hace adecuados para todo tipo de evento, desde una reunión especial en casa hasta un aniversario o festejo.

Dos de estas comidas pueden hacer muy bien de platos fuertes de una cena o almuerzo, estos son el pollo en salsa velouté con papas al estilo de la abuela y el asado en olla, tradicional de Bolivia.

Las otras recetas proporcionadas por Olga son muy adecuadas como entradas o primeros platos.

Los goujonettes de pescado con salsa tártara son de origen uruguayo. La ensalada caribeña de pescado tiene aires de Cuba.  El rissoto de zapallo es un plato de Argentina y Chile. Y las hortalizas gratinadas en salsa Mornay son también una mezcla entre platillos de Colombia y Ecuador, según explicó la profesional.

En estas recetas, que mantienen un toque rústico y también gourmet, se necesitan ingredientes económicos y son de fácil preparación, no superior a las dos horas, mencionó la chef.

En el caso de los platos con pescado, lo tipos utilizados en las recetas pueden cambiarse con otros de preferencia de los lectores, añadió.

Olga Fiallos es una joven profesional de Infocal, quien ha realizado pasantías en países como Chile y Argentina. Recientemente participó del primer festival de gastronomía francesa en Bolivia, La Gourmandise, donde obtuvo una de las cuatro becas para bolivianos que trabajarán en Francia durante tres meses.

Este 30 de mayo parte a su experiencia gastronómica en Europa, en el hotel Domaine de Manville en Les-Baux-de-Provence (Avignon-Francia).

Ella es propietaria del restaurante “Come en mi casa”, ubicado en las calles Lanza y Oruro.

 

POLLO EN SALSA VELOUTÉ CON PAPAS AL ESTILO DE LA ABUELA

Ingredientes:

• 300 g de muslo suave de pollo • 50 ml de vino blanco
• 15 g de harina • 15 g de mantequilla • 150 ml de jugo de pollo • Orégano
• Paprika • Ají en polvo • Sal • 500 g de papas andinas
• 70 g de tocino ahumado • 100 ml de crema de leche
• 20 g de yema de huevo • 100 g de queso río grande
• Sal • Cebollines • Pimienta
Preparación
1. Para el pollo: mezclar el orégano, la paprika, el ajo en polvo, sal y pimienta. Reservar. Deshuesar el muslo, condimentar con la preparación anterior, envolver y amarrar, cortar los bordes para mejorar la presentación. Reservar. 2. Calentar aceite en una sartén, sellar muy bien el pollo y recuperar el jugo del pollo con vino blanco, dejar que reduzca a la mitad. 3. Añadir el jugo de pollo, cocinar girando la pieza constantemente para que se cocine por todos lados. 4. Retirar las piezas de ave cuando estén cocidas y añadir al líquido restante de a poco para espesar y hacer la salsa, rectificar el condimento y servir. 5. Cocinar los papines a la inglesa, escurrirlos y partirlos a la mitad, reservar. 6. Mezclar las yemas con la crema de leche y condimentar con la sal y pimienta, reservar. 7. Poner el tocino cortado en tiras en la sartén y calentar, cuando suelte grasa agregar los papines cortados y saltear brevemente, sacar de fuego y disponer en una fuente para horno, bañar con la mezcla de crema de leche y cebollines cortados en dados, rociar con queso rallado y gratinar en horno.

 

HORTALIZAS GRATINADAS EN SALSA MORNAY

Ingredientes:

• 1/2 cabeza de brócoli • 1/ cabeza de coliflor • 300 g de zanahoria
•300 g de zucchini • 400 ml de leche • 30 g de mantequilla
• 30 g de harina • 5 yemas de huevo •100 ml de crema de leche
• 100 g de queso gruyère • Sal • Pimienta
Preparación:
1. Cortar las zanahorias en bastones. 2. Separar el brócoli y la coliflor en pequeñas flores. 3. Cocinarlos a la inglesa en orden, primero la zanahoria (5 min), luego la coliflor (5 min) y finalmente el brócoli (3 min). 4. Escurrir y enfriar. 5. Hacer una salsa Bechamel con la leche, harina y mantequilla. 6. Mezclar la crema de leche con las yemas, y añadir a la salsa bechamel fuera del fuego y removiendo constantemente. 7. Devolver al fuego suave y añadir el queso gruyère rallado. 8. Mezclar hasta integrar. 9. Disponer las hortalizas en una placa para horno y bañar con la salsa Mornay (la salsa preparada anteriormente). 10. Rociar queso rallado encima y gratinar en horno caliente.

 

RISOTTO DE ZAPALLO

Ingredientes:

• 300 g de arroz Arborio o Carnaroli • 550 ml de jugo de res
• 500 g de zapallo • 100 g de cebolla • 2 dientes de ajo
• 1/4 tallo de puerro • 100 ml de vino Torrentes • Cebollines
• 40 g de mantequilla sin sal • 30 ml de aceite de oliva
• 70 g de queso Tilsit maduro • 1 cucharilla de mantequilla
Preparación:
1. Cortar el zapallo en cubos y saltearlos en mantequilla y aceite de oliva durante cinco minutos, salpimentar y reservar. 2. Cortar la cebolla, ajo y el puerro en cubos. 3. Calentar aceite de oliva y una cuchara de mantequilla. 4. Freír los vegetales (menos el zapallo), agregar el arroz, añadir el zapallo (reservar algunos cubos para decoración), añadirle vino blanco, reducir a la mitad, añadir 2 cucharones de jugo hirviendo de res y continuar la cocción removiendo constantemente. 5. Añadir más jugo de res, poco a poco mientras el arroz lo necesite. 6. Cuando el arroz esté cocido añadir la mantequilla y el queso tilsit rallado, remover hasta integrar.

 

GOUJONETTES DE PESCADO CON SALSA TÁRTARA

Ingredientes
:
• 500 g de filete de pescado • 2 huevos • 100 g de harina
• 200 g de pan molido • 1/2 cucharilla de mostaza • 1/2 cucharilla de perejil picado fino • 1 diente de ajo • 10 ml de aceite de oliva • Pimienta blanca
• Sal • 130 g de mayonesa • 20 g de alcaparras • Perifollo
• 20 g de pepinillos • Cebollines
Preparación:
1. Para la salsa tártara, mezclar la mayonesa con alcaparras, perifollo, pepinillos y cebollines todo finamente picado. 2. Para la salsa “inglesa” para empanar, mezclar los huevos con el perejil, la mostaza, el ajo (bien aplastado) el aceite de oliva, sal, pimienta y estirar con leche si fuera necesario. 3. Limpiar el filete, cortar en bastones (jardinera), pasarlos por la harina, luego por la inglesa para empanar y finalmente por el pan molido. 4. Freír en abundante aceite caliente a 130°C. 5. Servir con salsa tártara.

 

ASADO EN OLLA CON PURÉ DE PAPAS AL AJO

Ingredientes:

• 400 g de carne de res •20 g de pimentón •100 g de cebolla
• 10 g de ajo • 15 g de zanahoria • Puerro • Perejil
• 30 g de cebollines picados • 50 g de extracto de tomate
• 200 g de papa imilla • 100 ml de leche • 100 g de mantequilla
• Nuez moscada • Sal • Pimienta
Preparación:
1. Cortar la carne en 4 porciones de 100 g cada una y reservar. 2. Cortar la zanahoria y el pimentón en bastones, la cebolla y el puerro en juliana, el ajo en cubo, el perejil y cebollines picar muy finos. 3. En olla de presión y con un poco de aceite, sellar la carne previamente condimentada hasta que tome muy buen color. Reservar. 4. En la misma olla saltear todos los vegetales con sal y pimienta, añadir el extracto de tomate y cocinar por tres minutos a fuego fuerte. Agregar la carne y cubrir con agua, cerrar la olla y cocinar por 30 minutos. 5. Lavar muy bien las papas y cocinar en abundante agua y sal. Escurrir, pelar y aplastar hasta obtener un puré muy fino, llevar a una olla con la mantequilla fundida y batir hasta obtener la textura adecuada agregando la cantidad de leche necesaria.

 

ENSALADA CARIBEÑA DE PESCADO

Ingredientes:

• 1 lechuga Iceberg •1 palta • 100 g de piña
• 150 g de tomate • 1 pejerrey • 150 g de pan molido
• 100 g de harina • 20 ml de aceite balsámico • Sal y pimienta
• 5 ramas de cilantro • 5 ramas de perejil • 1 cucharilla de mostaza
• 1 diente de ajo • 1 huevo • 50 ml de leche • 5 rebanadas de pan molde
Preparación:
1. Limpiar y filetear el pejerrey, cortar en jardinera y empanar a la inglesa. Reservar. 2. Hacer croutons: cortar en cubos y freír el pan molde con aceite de oliva y un poco de orégano, reservar. 3. Romper la lechuga en tamaños adecuados. 4. Picar la palta y la piña en cubos, cortar el tomate y sacar el jugo. Mezclar y reservar. 5. Preparar una vinagreta mezclando el aceite balsámico con aceite de oliva, salpimentar y usar para condimentar la ensalada al momento de servir. 6. Aderezar la mezcla de tomate, palta y piña con la vinagreta y servir con la lechuga, pescado frito y los croutons.

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