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Vanessa Sevilla

Carne de cerdo para todo gusto

Lejos de los estereotipos, la carne de cerdo puede ser  muy digerible y variar por los condimentos, además que su forma de preparación la convierte en un sabroso bocado que va bien con cualquier guarnición.

El chef Ernesto Peñarrieta compartió sus recetas a base de carne de cerdo y destacó sus propiedades.

Los cortes de lomo y de solomillo son las partes más magras de esta carne, destaca Peñarrieta y resalta también su precio económico.

Según el corte, el costo oscila entre los 22 a 40  bolivianos el kilo. “Las únicas épocas de alza en los precios son diciembre (Navidad) y agosto (fiestas patrias)”, mencionó.

Los cortes más caros son  generalmente los más especializados, como el carré de cerdo (mezcla de lomo, falda y costilla), señaló.

La carne de cerdo puede cocinarse con dulce (costillas de cerdo), con sal (milanesa) y de las formas más tradicionales, el chicarrón y el fricasé.

Una de las pautas a tomar en cuenta es tener un buen proveedor para garantizar su calidad.

“El cerdo va muy bien con un vino rosado semidulce y como acompañamiento más recomendado está el puré”, aunque realmente puede tener cualquier guarnición como  complemento, dijo.

El chef  lleva 19 años de carrera y en ese tiempo ha desarrollado sus preferencias por esta deliciosa carne.

Sin embargo, él es especialista en cocina peruana, asiática y vegana. Ha trabajado en restaurantes de Cochabamba, Santa Cruz y La Paz, además participó en eventos internacionales en Argentina y Brasil.

Titulado del Instituto Tatapy de Santa Cruz, su experiencia le ha llevado por los restaurantes Chalet La Suisse (La Paz), La Casona Bistrot (Santa Cruz), Factory en Cochabamba y Bunker Grill.

Actualmente, realiza servicios de catering para eventos y ocasiones especiales. Igualmente, es consultor gastronómico para restaurantes.

 

FIDEO SALTEADO

Ingredientes:
(Para 5 personas)
• 1 pasta linguine • 2 zanahorias medianas
• 2 pimentones verdes • 1 cebolla
• 3 dientes de ajo • 250 gramos de carne de cerdo
• Jengibre • Salsa soya • Aceite
• Maicena (cantidad necesaria)
• Sésamo para decoración
• Cebollín para decoración
Preparación
1. Cocinar la pasta y reservar. 2. Pelar la zanahoria y cortar en rodajas. 3. Cortar la cebolla y el pimentón en cubos 4. Cortar el cebollín en forma sesgada. 5. Cortar en cuadraditos el ajo y el jengibre. 6. Cortar la carne de cerdo en tiras, salpimentar y espolvorear una cucharada de maicena. 7. En un wok o sartén profundo, poner un poco de aceite hasta que esté muy caliente (a punto de humo). Incorporar el jengibre, ajo y saltear para evitar que se queme. Incorporar intercaladamente la zanahoria, el pimentón y la cebolla. Saltear constantemente y reservar. 8. En el mismo wok poner un poco más de aceite, incorporar la carne, saltearla por unos tres minutos aproximadamente, incorporar las verduras, la salsa soya y un poco de maicena con agua previamente diluida (para espesar un poco los jugos y así hacer su salsa). 9. Incorporar los fideos y seguir salteando todo. 10. Una vez mezclado todo, servir decorando con el sésamo y cebollín.

 

LOMO DE CERDO EN SALSA TERIYAKI

Ingredientes:
(Para 3 personas)
• 200 gramos de lomo de cerdo • Sal • Pimienta • Sésamo • Cebollín • Arroz blanco cocido (acompañamiento)
Para la salsa teriyaki:
• 1 taza de salsa soya • ½ taza de azúcar •¼ de taza de vinagre • ¼ de taza de vino blanco • 1 cebolla picada en láminas • 5 dientes de ajo picado • 3 cucharas de maicena diluida • 2 tazas de agua • Jengibre a gusto
Preparación:
• Para la salsa: 1. Poner todo a una olla, dejar reducir hasta crear una salsa relativamente espesa. Colar y reservar.
• Para el lomo: 1. Cortar en láminas el lomo de cerdo y salpimentar. Luego saltear con un poco de aceite hasta cocinarlo. 2. Para servir poner una porción de arroz, a un lado el lomo de cerdo salteado, distribuir la salsa encima la carne y decorar con sésamo y cebollín.

 

PATASCA DEL ORIENTE (Fricasé camba)

Ingredientes: ( Para 15 personas)
• 1 cabeza de cerdo • 3 cebollas • 1 cabeza de ajo •
• 2 Pimentones rojos • Pimienta (cantidad necesaria) • Comino
• Dos cucharas urucú (achiote en polvo) • Maíz de Somó
Para el acompañamiento:
• Yuca cocida • Cebollín • Sal
Preparación:
1. Remojar el maíz de somó una noche antes para que la cocción no tarde demasiado. 2. Limpiar cuidadosamente la cabeza de cerdo con abundante agua. 3. Cortar en brunoise (en cuadraditos) la cebolla, el ajo, el pimentón. 4. Cocinar la cabeza de cerdo en una olla con bastante agua e incorporar el achiote, comino, pimienta y lo anteriormente cortado (cebolla, ajo y pimentón). 5. Pasada una hora y media de cocción, incorporar el maíz previamente remojado y dejar hervir hasta que la carne se desprenda del hueso. 6. Sacar los huesos, ojos, sesos y desecharlos.
Tomar en cuenta: Originalmente este plato se cocina sin sal. Servir cantidad a gusto acompañado de la yuca cocida, cebollín y llajua. Colocar sal a gusto a medida que se va consumiendo la patasca. Si se cocina con sal, desde el inicio, debe ser con poca cantidad porque la sopa se reduce y puede quedar muy salado.
Se aconseja elaborar una salsa chimichurri a base de cebolla, ajo y locoto picado en cuadraditos, un poco de cilantro picado, orégano, limón y un chorrito de aceite. Esta preparación le dará un toque ácido y fresco a este plato.

 

QUESO DE CHANCHO

Ingredientes: ( Para 15 personas)
• 1 cabeza de cerdo, 1 pieza grande de cuero de cerdo (limpio y sin grasa), sal, pimienta , comino, 1 cabeza de ajo
• 8 hojas de laurel, 150 gramos de ají amarillo en pasta
• 200 gramos de vinagre blanco, paño limpio y blanco (para envolver la preparación), hilo y aguja
Preparación:
1. Limpiar cuidadosamente la cabeza de cerdo con abundante agua.
2. Cocinar la cabeza de cerdo en abundante agua con un poco de pimienta, sal, comino, ajo, laurel hasta que la carne se separe del hueso. 3. Escurrir la carne del líquido de cocción.  Separar los ojos, sesos  y desecharlos. 4. Reservar en un bowl el resto de la carne de la cocción.  5. Machacar los ajos con la pasta de ají, el vinagre e incorporar  el resto de los condimentos sobrantes, para luego adobar esta mezcla con la carne de la cocción.  6. Extender el cuero de cerdo, salpimentar y esto nos servirá de base para colocar las carnes adobadas de una manera que tenga cierta altura y se pueda enrollar todo con el mismo cuero. 7. Envolver el cuero en el paño limpio y costurarlo de forma que la pieza quede bien ajustada. 8. En una olla colocar agua, un poco de sal, pimienta y un par de hojas de laurel. Introducir la preparación envuelta en paño. Dejarla hervir por aproximadamente 1 hora y media. 9. Después de esta nueva cocción sacar la preparación y prensar con peso para eliminar el excedente de líquidos. Dejar así toda una noche. 10. Al día siguiente sacar el paño y ya estaría listo el o queso de chancho para cortar en láminas y degustar de un delicioso sándwich.

 

BONDIOLA AL HORNO CON PAPAS EN SALSA DE AJÍ AMARILLO

Ingredientes: ( Para 7 personas)
• 1 pieza mediana de bondiola (cuello de cerdo)
• Sal
• Pimienta
• Comino
• ½ taza de salsa soya
• 3 cucharas de mostaza
• 1 taza de vino tinto
• 2 tazas de agua
• 5 vainas de ají amarillo
• 1 cebolla
• 8 dientes de ajo
• Hierbabuena
• 1 pimentón rojo (Morrón)
• 7 papas cocidas (guarnición)
Para la ensalada: • 2 tomates
• Cebolla pequeña
• Quilquiña
• Huacataya
• Limón a gusto
Preparación:
1. Limpiar las vainas de ají, quitar las semillas y remojarlas en agua tibia. 2. Cortar en dos la pieza de bondiola, condimentarla con sal, pimienta y comino. Añadir salsa soya , mostaza, cuatro dientes de ajo en láminas, vino y agua. 3. Toda esta preparación cocinar en un recipiente en el horno tapado con papel aluminio. 4. Una vez que esté cocido retirar el papel aluminio y dorar en el mismo recipiente. 5. Picar en brunoise (en cuadraditos) la cebolla, el ajo, el pimentón y rehogar en un sartén. 6. Licuar las vainas de ají remojado con un poco de agua e incorporar al sofrito anterior. 7. Cocinar con un poco de hierbabuena, sal, pimienta y comino. Dejar hervir. 8. Licuar todo nuevamente y colarlo. Así se obtendrá una salsa fina y sedosa. 9. Cortar la papa cocida en cubos grandes y dar un hervor con la salsa de ají. 10. Servir un poco de las papas con salsa, colocar encima la bondiola cortada en medallones y decorar con una ensalada fresca de tomate, cebolla, hojas de quilquiña, huacataya, sal y un chorrito de limón.

 

ENROLLADO DE CERDO

Ingredientes: ( Para 25 personas)
• 1 paleta de cerdo con cuero
• 1 cabeza de ajo
• 6 hojas de laurel
• 150 gramos de ají amarillo en pasta
• La cáscara de una mandarina
• 200 gramos de vinagre blanco
• 1  nuez moscada
• Sal, pimienta y comino
• 1 paño limpio y blanco ( para envolver la preparación) • Hilo • Aguja
Preparación:
1. Quitar el cuero de la paleta. 2. Deshuesar la paleta y cortar la carne en láminas no muy delgadas. Reservar. 3. Rallar la nuez moscada en una fuente e incorporar la sal, pimienta, comino, ají, vinagre y la cáscara de la mandarina. Formar una pasta y condimentar con ésta toda la carne. 4. Extender el cuero de cerdo, salpimentar y esto servirá de base para colocar las carnes adobadas y luego enrollar todo con el mismo cuero. 5. Envolver el cuero en el paño limpio y costurarlo de forma que la pieza quede bien ajustada. 6. En una olla colocar agua, un poco de sal, pimienta y las hojas de laurel. Meter dentro la olla la preparación envuelta en paño. Dejarla hervir por aproximadamente tres horas. 7. Después de esta cocción sacar la preparación y prensar con peso para eliminar el excedente de líquidos. Dejar así toda una noche. 8. Al día siguiente sacar el paño, cortar en láminas el enrollado y disfrutar a gusto personal. 9. A modo de sugerencia queda delicioso con una ensalada de tomate, cebolla, hojas de quilquiña y locoto en láminas ya sea en sándwich o como una fresca ensalada.

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