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Catherine Camacho

Mariscos y pescado, seis recetas para resaltar su sabo

A nivel mundial, los mariscos y pescados son protagonistas principales de diversos platillos que se preparan en esta Semana Santa. Aunque somos un país mediterráneo, se encuentra -en el mercado y centros de abasto- mariscos congelados que llegan de los países vecinos. Pero, ¿qué platillos podemos preparar con estos productos?

Doble Click conversó con dos expertos, Fernando Dávalos y  Wilden Saldías, quienes brindan seis recetas con las cuales uno podrá lucirse y sorprender a los paladares más exigentes.

“La cocina es la expresión del alma ”, dice el chef  Fernando Dávalos, quien recibió diversos premios a nivel nacional e internacional, a lo largo de sus más de 35 años dentro de la gastronomía.

Acota que para que la comida salga bien, uno tiene que tener muy buen carácter y paciencia. “Porque mientras uno esté contento y tranquilo, los alimentos salen ricos”, señala.

Wilden Saldías, docente en Gastro Valle, considera que es  muy importante preparar los alimentos con amor, paciencia e ingredientes frescos. “Mientras más frescos los productos la comida va a salir más deliciosa”, comenta Saldías.

Cuidados y atención

En relación a los mariscos, Dávalos explica que “por ser un país mediterráneo nos llega el marisco congelado. Por ello, debemos tomar atención en el empaque, la fecha de elaboración, la de vencimiento y que el producto esté garantizado”.

Además, es importante -en el caso de los mariscos y pescados- “tomar especial atención en mantener la cadena de frío de forma adecuada para garantizar la seguridad alimentaria del producto”, dice Dávalos, dueño de A&B Eventos y Arte, que funciona 20 años en Cochabamba.

Saldías aconseja elegir pescados frescos para obtener buenos resultados. Así, si uno compra surubí se debe percatar que el color de la piel y las agallas estén rosadas, “si es café es un pescado en descomposición”, indica.

Acota que los mejores indicadores en el sábalo son las escamas y los ojos. “El pescado está mal si las escamas se salen fácilmente y si los ojos están vidriosos”, dice Saldías.

Langostinos al ajillo, chupín de mariscos y pejerrey al papillote son las recetas de Fernando Dávalos. Ceviche mixto, causa limeña y ají de gallina de Wilden Saldías.

 

CHUPÍN DE MARISCOS

Ingredientes: Para 6 personas

• 1.200 g de surtido de mariscos
• 300 g de surubí o blanquillo cortado en cubos
• 3 hojas de laurel
• 1/2 kilo de tomate licuado y colado
• 1/2 kilo de cebolla roja licuada
• 2 copas de vino blanco
• 50 g de cilantro picado
• 10 g de orégano
• 6 papas holandesas fritas en ruedas
• 2 zanahorias cortada en media luna
• 2 tazas de arroz perla
• 1 litro de leche fresca
• 1 litro de crema de leche
• 6 vainas de ají colorado caspado (dorado al fuego directo)
• 2 dientes de ajo en pasta
• 1 cucharilla de pimienta negra molida
• 1 cucharilla de comino molido
• 150 g de mantequilla
• 6 huevos
• 1 litro de aceite
• 2 tazas de agua
• Sal al gusto

Preparación:
1. Derretir la mantequilla, dorar un poco el ajo e introducir la cebolla, laurel y el tomate. Dejar que se cocine unos minutos. 2. Luego verter el vino blanco, agua, la zanahoria y el arroz. Dejar que se cocine a fuego lento, luego añadir la leche. 3. Una vez que el arroz esté al dente, verter la crema de leche y los mariscos. 4. Cuando los mariscos suelten su hervor añadir el pescado, cilantro y orégano. 5. En un sartén colocar dos cucharones del jugo del chupín colado y en este jugo cocinar los huevos para servir a cada plato.  6. Servir el chupín decorando con papas alrededor del plato y con un ají.

 

LANGOSTINOS AL AJILLO

Ingredientes: Para 6 personas

• 48 unidades de langostinos limpios
• 6 dientes de ajo cortado en brunua (cuadrados pequeños)
• 1 cebolla blanca cortada en brunua
 • 1 pimiento morrón rojo cortado en brunua
• 1 pimiento morrón verde cortado en brunua
• 50 g de perejil picado (muy fino)
• 10 ramitas de cilantro picado (muy fino)
• 1 copa de vino blanco
• 2 copas de agua
• 100 g de mantequilla
• 2 cucharas de aceite de oliva

Preparación:
1. En una sartén derretir la mantequilla y el aceite de oliva, añadir el ajo y la cebolla, dejar que se dore un poco y luego verter el vino y el agua. 2. Cuando suelte el hervor añadir los morrones, cilantro, perejil y por último el langostino, cuando éste cambie de color retirar y servir acompañado de papa blanca y arroz.

 

PEJERREY AL PAPILLOTE

Ingredientes: Para 6 personas

• 12 piezas filetes de pejerrey limpios de 70 g aproximado cada uno
• 6 lonjas de queso dambo
• 3 tomates perita cortados en rodajas
• 2 cebollas cortadas en rodajas
• 1 copa de vino blanco
• 3 cucharillas de salsa inglesa
• 50 g de mantequilla dividida en seis partes
• 1 rollito de papel estañado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:
1. En el centro de un cuadrado de papel estañado colocar una parte de mantequilla, encima de ésta una lonja de pejerrey sazonado, luego tres aros de cebolla, tres rodajas de tomate,una lonja de queso y tapar con otra lonja de pejerrey. Posteriormente, cerrar el papel estañado en forma de salteña dejando un orificio por encima para poder verter el vino mezclado con la salsa inglesa. 2. Cocinar al horno durante 20 minutos. 3. Servir acompañado de ensalada y arroz.

 

CEVICHE MIXTO

Ingredientes:

• 1 mix de mariscos
• Camote cocido
• 5 cucharas de cilantro picado
• 1 cebolla en pluma
• 5 limones (jugo)
• 1 diente de ajo rallado
• ¼ cucharilla de jengibre rallado
• Ají amarillo en pasta
• Sal al gusto

Preparación:
1. Blanquear los mariscos en agua caliente. 2. En una fuente, agregar el jugo de limón, el ajo, el ají amarillo, el jengibre rallado y sazonar con sal al gusto. Agregar los mariscos blanqueados, el cilantro picado y mezclar. 3. Servir sobre una base de cebolla cortada fina y decorar con camotes cocidos o choclo.

 

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:

Para la masa:
• 1 kilo de papa harinosa
• Pasta de ají amarillo
• 3 limones (jugo)
• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:
• 1 pechuga de pollo
• 200 g de arvejas
• Mayonesa
• Aceitunas verdes

Preparación:
Para la masa: 1. Sancochar las papas y prensar en caliente. Reservar hasta que enfríen. 2. Sazonar las papas con ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Amasar hasta que tome punto, rectificar sazón y agregar el jugo de limón. Reservar.
Para el relleno: 1. Cocer la pechuga en agua hervida o caldo y deshilachar. Reservar. 2. Blanquear las arvejas y mezclar con la pechuga, agregando mayonesa y aceitunas.

 

AJÍ DE GALLINA

Ingredientes:

• 1 pechuga de pollo
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• Leche evaporada (cantidad necesaria)
• Ají amarillo en pasta
• Cilantro fresco
• Galleta de agua para espesar
• Caldo de pollo

Preparación:
1. En un poco de aceite, sofreír la cebolla con el ajo. Agregar el ají amarillo y el caldo de pollo. Dejar cocinar por unos minutos. Procesar todo hasta obtener una pasta y especiar con galleta de agua si fuera necesario. Verter todo al sartén nuevamente y agregar la leche evaporada, el pollo cocido y desmenuzado. Salpimentar a gusto. Esparcir el cilantro picado. 2. Servir caliente con huevo cocido y papa si se desea.

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